通常使用兩種類型的勾芡方法。一種是帶有調(diào)味品的淀粉汁，通常稱為“蘸汁”，主要用于具有高火力和快速烹飪方法的菜肴。一種是純淀粉汁，也稱為“濕淀粉”，主要用于一般的油炸。澆汁也是勾芡中的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法，一起來學(xué)習(xí)了解吧！
1.包芡通常用于油炸方法烹制的菜肴。粉狀的汁液較稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
2.糊芡通常用于以熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用于將菜肴的湯變成糊狀，以實現(xiàn)湯和菜肴的融合，并且味道很好，例如：糖醋排骨。
3.流芡粉汁較稀，通常用于大規(guī)模或整體菜肴。其功能是增加菜肴的味道和光澤。通常，將碗碟放在盤子上后，將鍋中的腌泡汁加熱至較稠的狀態(tài)，然后倒在碗碟上，將碗碟的一部分浸在碗碟上，一部分玻璃杯處于狀態(tài)，再加一些汁液 吃完后可以留在盤子里。
4.奶湯芡是芡汁中比較稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達(dá)到色美味鮮的要求。
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